寒天 （「あんみつ」について考える・・・１）

「みつ豆」に餡をのせた
「あんみつ」について考えてみました。


～　昭和元 （１９２６）年に京都・河原町で創業した 「甘党の月ヶ瀬」の 「あんみつ」です。２０１２年２月１５日 （水曜日）に甘味処 「月ヶ瀬 高島屋店」で撮った写真です。

「みつ豆」は、
東京・浅草の 「舟和」が考案したもの、
「あんみつ」は、
東京・銀座の 「若松」が考案したもの、
というのが定説のようです。

中山圭子・著 「事典 和菓子の世界」に
次の記載があります。

甘味処の看板商品、あんみつの歴史は、ゆでた赤えんどうと新粉餅に蜜をかけたみつ豆に始まる。みつ豆は江戸時代末期より屋台で売られており、それを東京浅草の舟和 （ふなわ） が改良、明治３５ （１９０２）年頃に販売したという。　・・・略・・・　 その後、関東大震災 （１９２３年）後の復興の気運のなかで、銀座の若松がみつ豆に餡 （あん） をのせたあんみつを創案し、売り出したという。 （同書１６ページから引用しました）

事典 和菓子の世界

• 作者: 中山 圭子
• 出版社/メーカー: 岩波書店
• 発売日: 2006/02/24
• メディア: 単行本

東京・浅草の 「舟和」 （株式会社舟和本店）の
ホームページに載っている 「舟和の歴史」を参照すると、
「舟和」が 「みつ豆」を考案して売り出したのは
明治３６ （１９０３）年のことだそうです。

一方、
東京・銀座の 「若松」が入店している
「ファッションビル 銀座コア」のホームページを参照すると、
明治２７ （１８９４）年創業の 「若松」が 「あんみつ」を考案したのは、
昭和５ （１９３０）年となっています。

さて、
「あんみつ」に使用されている原材料は
餡 （小豆） 、蜜 （砂糖）、そして寒天などで、
まさしく和菓子です。

この３つの原材料の中で
私がもっとも関心があるのは、
和菓子用原材料の中で脇役的な存在の
寒天です。

虎屋文庫 （株式会社虎屋）が発行した
「和菓子原材料展 『寒天ものがたり』」 （１９９９年５月発行）などを参照すると、
寒天は次のように分類できるそうです。

　① 自然寒天 （自然の凍結乾燥によって作られる）
　　・角寒天 （棒寒天）　→　家庭料理などに使われる
　　・糸寒天 （細寒天）　→　主に和菓子の原材料として使われる

　② 工業寒天 （工業的に年間を通して製造される）
　　・粉寒天

糸寒天 （細寒天）の産地として同書は、
岐阜県恵那郡山岡町 （現在の恵那市山岡町）を取り上げています。

恵那市山岡町は
細寒天の産地として知られ、
「山岡細寒天」は
地域団体商標 （地域ブランド）として
商標登録 （第５００８７２９号）されています。


～　岐阜県寒天水産協同組合が販売する 「山岡細寒天」です。

では、
天草などの海藻を原料として作られる
水産加工品の寒天は、
夜の冷え込みが厳しく、
かつ昼はカラッと晴れる恵那市山岡町で
どのようにして作られているのでしょうか。

前出書などを参照すると、
次の工程により寒天は作られるそうです。

　①水浸・洗浄　→　②煮熟 （しゃじゅく） 　→　
　③濾過・凝固 （ところてんの出来上がり）　→　④切断・突出　→　
　⑤凍てとり　→　⑥凍結乾燥　→　⑦製品・検品・出荷


～　道の駅 「おばちゃん市・山岡」に展示されていた 「ところてん突き器」です。２０１２年１月２６日 （木曜日）に撮った写真です。凝固したところてんを羊かんの形に切断し、突き器で突き出し、よしずの上へ並べます。


～　恵那市山岡町の寒天干し風景です。２０１２年１月２６日 （木曜日）に撮った写真です。よしずの上に並んでいる白く見えるものが糸寒天 （細寒天）です。

前出の
「和菓子原材料展 『寒天ものがたり』」を参照すると、
虎屋は「山岡細寒天」を使用しているそうです （*注①）。

（*注①）
　同書は１９９９年発行なので、虎屋が現在も 「山岡細寒天」を
　使用しているかどうかはわかりません。


～　虎屋が運営する 「虎屋菓寮 京都一条店」で２０１２年１月３０日 （月曜日）に撮った写真です。虎屋らしい 「あんみつ」ですね。

寒天は
第二次世界大戦前、
日本の一大輸出品だったそうです。




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