あんみつの種類 （「あんみつ」について考える・・・４
「みつ豆」に餡をのせた 「あんみつ」、
いろいろな種類があります。
アイスクリームをのせた
クリームあんみつ。
（抹茶アイスクリームの場合、抹茶クリームあんみつ）
フルーツをのせた
フルーツあんみつ。
白玉 （団子）をのせた
白玉あんみつ。
～ ２０１０年５月１６日 （日曜日）に豆かんで有名な 「銀閣寺喜み家 （きみや） 」で食べた 「あんみつ」です。「白玉あんみつ」と呼んではいませんでしたが、白玉が３個のっていました。
さて、
白玉 （団子）は、
米粉の一種である
白玉粉を使って作った団子です。
では、
白玉粉とはどんな米粉なんでしょうか？
全国穀類工業協同組合が管理している
「KOMEKO.NET 」に載っている
「米粉ってなに？」ページが参考になると思います。
それでは、
私が食べた
「白玉あんみつ」を見てみましょう。
（順不同です）
～ 京甘味 「文の助茶屋」のジェイアール名古屋タカシマヤ４階にある店舗で２０１０年８月２３日 （月曜日） に食べた 「白玉あんみつ」です。
～ 京都・河原町にある創業昭和２ （１９２７）年の甘党茶屋 「梅園 河原町店」で２０１２年２月１５日 （水曜日）に食べた 「あんみつ」です。「梅園」は四角いみたらし団子が有名です。
～ 昭和３３ （１９５８）年９月創業の滋賀県大津市に本社がある 「叶 匠壽庵 （かのうしょうじゅあん） 」 （株式会社叶 匠壽庵）が運営する茶房 「叶 匠壽庵 松坂屋名古屋店」で２０１２年１月２０日 （水曜日）に食べた 「あんみつ」です。ほうじ茶の寒天も入っていました。
～ 静岡県菊川市に本社がある和洋菓子製造販売の 「たこまん」 （株式会社たこ満）が運営する 「遠州茶屋」 （「たこまん 小笠本店」に隣接）で２０１０年９月２９日 （水曜日）に食べた 「あんみつ」です。
～ 浜松市中区伝馬町にある和菓子屋 「厳邑堂 （がんゆうどう） 」が運営する wagashi & cafe 「邑 （ゆう） 」で２０１１年１１月４日 （金曜日）に食べた 「白玉あんみつ」です。「白玉あんみつ」が出てきた時に 「ミニドラ （ミニどら焼）」がのっていたので驚いてしまいました。また、「邑」の 「白玉」は丸型 （球）ではなく、ちょっと平べったい形をしていました。
次の写真２枚は
「あんみつ」の写真ではありませんが、
「白玉」がのっている甘味です。
～ 明治２８ （１８９５）年創業の御菓子司 「湖月堂」の本店 （北九州市小倉北区魚町）に併設されている甘味処 「喫茶去」で２０１１年３月４日 （金曜日）に食べた 「白玉ぜんざい」です。白玉が１０個 （白玉８個、抹茶白玉２個）のっていました。
～ 寛永１５年創業の米飴・白玉粉・白玉菓子製造販売の 「白玉屋新三郎 大丸福岡天神店」で２０１１年３月３日 （木曜日）に食べた 「白玉とつぶあん」です。
いろいろな種類があります。
アイスクリームをのせた
クリームあんみつ。
（抹茶アイスクリームの場合、抹茶クリームあんみつ）
フルーツをのせた
フルーツあんみつ。
白玉 （団子）をのせた
白玉あんみつ。
～ ２０１０年５月１６日 （日曜日）に豆かんで有名な 「銀閣寺喜み家 （きみや） 」で食べた 「あんみつ」です。「白玉あんみつ」と呼んではいませんでしたが、白玉が３個のっていました。
さて、
白玉 （団子）は、
米粉の一種である
白玉粉を使って作った団子です。
では、
白玉粉とはどんな米粉なんでしょうか？
全国穀類工業協同組合が管理している
「KOMEKO.NET 」に載っている
「米粉ってなに？」ページが参考になると思います。
もち米を水洗いして石うすで水びきし、沈殿したものを乾燥させたものが白玉粉です。寒中に水をかえながら10日ほどさらしたのち乾燥させるので、別名「寒ざらし粉」と呼ばれる上等品です。使うときは、水を少しずつ加えながらこねるのがポイントです。
- ショップ: 製菓材料倶楽部
- 価格: 306 円
それでは、
私が食べた
「白玉あんみつ」を見てみましょう。
（順不同です）
～ 京甘味 「文の助茶屋」のジェイアール名古屋タカシマヤ４階にある店舗で２０１０年８月２３日 （月曜日） に食べた 「白玉あんみつ」です。
～ 京都・河原町にある創業昭和２ （１９２７）年の甘党茶屋 「梅園 河原町店」で２０１２年２月１５日 （水曜日）に食べた 「あんみつ」です。「梅園」は四角いみたらし団子が有名です。
～ 昭和３３ （１９５８）年９月創業の滋賀県大津市に本社がある 「叶 匠壽庵 （かのうしょうじゅあん） 」 （株式会社叶 匠壽庵）が運営する茶房 「叶 匠壽庵 松坂屋名古屋店」で２０１２年１月２０日 （水曜日）に食べた 「あんみつ」です。ほうじ茶の寒天も入っていました。
～ 静岡県菊川市に本社がある和洋菓子製造販売の 「たこまん」 （株式会社たこ満）が運営する 「遠州茶屋」 （「たこまん 小笠本店」に隣接）で２０１０年９月２９日 （水曜日）に食べた 「あんみつ」です。
～ 浜松市中区伝馬町にある和菓子屋 「厳邑堂 （がんゆうどう） 」が運営する wagashi & cafe 「邑 （ゆう） 」で２０１１年１１月４日 （金曜日）に食べた 「白玉あんみつ」です。「白玉あんみつ」が出てきた時に 「ミニドラ （ミニどら焼）」がのっていたので驚いてしまいました。また、「邑」の 「白玉」は丸型 （球）ではなく、ちょっと平べったい形をしていました。
次の写真２枚は
「あんみつ」の写真ではありませんが、
「白玉」がのっている甘味です。
～ 明治２８ （１８９５）年創業の御菓子司 「湖月堂」の本店 （北九州市小倉北区魚町）に併設されている甘味処 「喫茶去」で２０１１年３月４日 （金曜日）に食べた 「白玉ぜんざい」です。白玉が１０個 （白玉８個、抹茶白玉２個）のっていました。
～ 寛永１５年創業の米飴・白玉粉・白玉菓子製造販売の 「白玉屋新三郎 大丸福岡天神店」で２０１１年３月３日 （木曜日）に食べた 「白玉とつぶあん」です。
蜜 （「あんみつ」について考える・・・３）
「みつ豆」に餡をのせた「あんみつ」、
漢字で書くと、
「餡蜜」となります。
今回は、
「あんみつ」になくてはならない
「蜜」を取り上げてみたいと思います。
あんみつに使われる 「蜜」には、
黒蜜、白蜜、抹茶蜜、和三盆蜜などがあります。
よく使われているのが、
黒蜜、そして白蜜です。
たとえば；
～ 和洋菓子製造販売の 「たねやグループ」 （本店：滋賀県近江八幡市）が運営する 「彦根美濠の舎 （みほりのや） 」内にある 「美濠茶屋」 で２０１０年７月１５日 （木曜日）に食べた 「あんみつ」です。黒蜜は別の容器に入っています。白玉ではなく、きび団子がのっていました。
～ くりきんとん本家 「すや」 （本店：岐阜県中津川市）が運営する甘味処 「榧 （かや） 」 で２０１１年９月２９日 （木曜日）に食べた 「あんみつ 」です。「榧」には、白蜜だけしかありませんでした。
私は、
市販の黒糖 （黒砂糖）を使って
自家製黒蜜を作っています。
（水に黒糖を入れて煮詰める）
使っている黒糖は、
富澤商店の 「八重山本黒糖 （ブロック）」です。
～ 波照間島産のさとうきびを使った黒糖です。
「黒糖」は、
糖蜜を分離していない含蜜糖です。
含蜜糖には 「黒糖」の他に、
「砂糖の事典」 （東京堂出版発行）を参照すると、
和三盆糖、メープルシュガーなどがあります。
「黒糖」は、
糖蜜を分離した分蜜糖に比べると
ショ糖分が低く、
カルシウム、鉄分などのミネラルからなる灰分が高いことから、
独特の風味がある砂糖です。
さて、
「あんみつ」を構成する主な要素
（使用している主な原材料）は、
餡 （小豆）、蜜 （砂糖）、寒天です。
このことから
「あんみつ」は和菓子だということができます。
和菓子なら、
和菓子屋の出番です。
では、
和菓子屋が運営する茶房／カフェの
「あんみつ」を比べてみましょう。
～ ２０１２年１月３０日 （月曜日）に 「虎屋菓寮 京都一条店」で食べた 「あんみつ」 （真上から撮った写真）です。京都市内には、株式会社虎屋が運営する 「虎屋菓寮」が２店舗あります。「京都一条店」と 「京都四条店」ですが、雰囲気のある 「京都一条店」がお勧めです。
～ 創業享保元 （１７１６）年の京菓匠 「笹屋伊織」がプロデュースする 「京都イオリカフェ 名鉄百貨店」で２０１２年１月１７日 （火曜日）に食べた 「白玉あんみつ」です。餡 （あずき）、黒蜜 （黒糖）、寒天、そして白玉 （白玉粉）だけのシンプルな 「あんみつ」です。「京都イオリカフェ」は、大丸京都店の地下１階にある 「大丸京都店」と 「笹屋伊織」本社に併設された 「南店」があります。
～ 創業宝暦５ （１７５５）年の京菓子司 「俵屋吉富」 小川店に併設されている茶房 「茶ろんたわらや」で２０１２年４月１６日 （月曜日）に食べた 「あんみつ」です。スプーンで寒天を自分の好きなサイズにカットして食べる 「あんみつ」です。茶道発祥地近くにある茶房 「茶ろんたわらや」はたった８席だけの小さなお店です。なお、余談ですが、「俵屋吉富」 小川店では、干菓子 （主に打物､有平糖､干琥珀など）を店頭で１個から選んで買うことができます。
～ ４月２３日 （月曜日）に 「茶ろんたわらや」で 「あんみつ」を食べた後、「俵屋吉富 小川店」で干菓子５個を選び、箱に入れてもらいました。
～ 三十三間堂の前にある 京菓匠 「七条甘春堂」に併設されている甘味処 「且座 （しゃざ） 喫茶」で２０１１年１１月１６日 （水曜日）に食べた 「あんみつ」です。
～ 京都の和菓子屋としては歴史が短い、昭和２０ （１９４５）年創業の京菓子處 「鼓月」が運営している茶房 「こげつ 烏丸店」で４月１８日 （水曜日）に食べた 「あんみつ」です。餡と寒天が隠れて見えないほどのフルーツがたっぷりのった 「あんみつ」です。
～ 有職菓子調進所 「老松 嵐山店」に併設されている茶房 「玄以庵 （げんいあん） 嵐山店」で４月１８日 （水曜日）に食べた 「あんみつ」です。（蜜がなかった？）
「あんみつ」がメニューにない
和菓子屋が運営する茶房／カフェもあります。
～ ２０１１年１１月７日 （月曜日）に利用した享和３ （１８０３）年創業の京菓匠 「鶴屋吉信」 本店２階の 「お休み処」には 「あんみつ」がありませんでした。そこで、「豆寒天」と 「小倉あん」を注文しました。「豆寒天」にトッピングされているのは、「鶴屋吉信」の代表銘菓 「柚餅 （ゆうもち） 」です。
～ 「大極殿本舗 六角店」に併設されている甘味処 「栖園 （せいえん） 」で２０１２年４月１２日 （木曜日）に食べた 「琥珀流し （桜蜜）」です。厳密には「あんみつ」とは言えないかもしれませんが、ゆる～い （やわらかい）寒天を使った 「琥珀流し」は、色と味が毎月変わります。
漢字で書くと、
「餡蜜」となります。
今回は、
「あんみつ」になくてはならない
「蜜」を取り上げてみたいと思います。
あんみつに使われる 「蜜」には、
黒蜜、白蜜、抹茶蜜、和三盆蜜などがあります。
よく使われているのが、
黒蜜、そして白蜜です。
たとえば；
～ 和洋菓子製造販売の 「たねやグループ」 （本店：滋賀県近江八幡市）が運営する 「彦根美濠の舎 （みほりのや） 」内にある 「美濠茶屋」 で２０１０年７月１５日 （木曜日）に食べた 「あんみつ」です。黒蜜は別の容器に入っています。白玉ではなく、きび団子がのっていました。
～ くりきんとん本家 「すや」 （本店：岐阜県中津川市）が運営する甘味処 「榧 （かや） 」 で２０１１年９月２９日 （木曜日）に食べた 「あんみつ 」です。「榧」には、白蜜だけしかありませんでした。
私は、
市販の黒糖 （黒砂糖）を使って
自家製黒蜜を作っています。
（水に黒糖を入れて煮詰める）
使っている黒糖は、
富澤商店の 「八重山本黒糖 （ブロック）」です。
～ 波照間島産のさとうきびを使った黒糖です。
- 作者: 名嘉 正八郎
- 出版社/メーカー: ボーダーインク
- 発売日: 2004/01
- メディア: 単行本
「黒糖」は、
糖蜜を分離していない含蜜糖です。
含蜜糖には 「黒糖」の他に、
「砂糖の事典」 （東京堂出版発行）を参照すると、
和三盆糖、メープルシュガーなどがあります。
「黒糖」は、
糖蜜を分離した分蜜糖に比べると
ショ糖分が低く、
カルシウム、鉄分などのミネラルからなる灰分が高いことから、
独特の風味がある砂糖です。
- 作者:
- 出版社/メーカー: 東京堂出版
- 発売日: 2009/07
- メディア: 単行本
さて、
「あんみつ」を構成する主な要素
（使用している主な原材料）は、
餡 （小豆）、蜜 （砂糖）、寒天です。
このことから
「あんみつ」は和菓子だということができます。
和菓子なら、
和菓子屋の出番です。
では、
和菓子屋が運営する茶房／カフェの
「あんみつ」を比べてみましょう。
～ ２０１２年１月３０日 （月曜日）に 「虎屋菓寮 京都一条店」で食べた 「あんみつ」 （真上から撮った写真）です。京都市内には、株式会社虎屋が運営する 「虎屋菓寮」が２店舗あります。「京都一条店」と 「京都四条店」ですが、雰囲気のある 「京都一条店」がお勧めです。
～ 創業享保元 （１７１６）年の京菓匠 「笹屋伊織」がプロデュースする 「京都イオリカフェ 名鉄百貨店」で２０１２年１月１７日 （火曜日）に食べた 「白玉あんみつ」です。餡 （あずき）、黒蜜 （黒糖）、寒天、そして白玉 （白玉粉）だけのシンプルな 「あんみつ」です。「京都イオリカフェ」は、大丸京都店の地下１階にある 「大丸京都店」と 「笹屋伊織」本社に併設された 「南店」があります。
～ 創業宝暦５ （１７５５）年の京菓子司 「俵屋吉富」 小川店に併設されている茶房 「茶ろんたわらや」で２０１２年４月１６日 （月曜日）に食べた 「あんみつ」です。スプーンで寒天を自分の好きなサイズにカットして食べる 「あんみつ」です。茶道発祥地近くにある茶房 「茶ろんたわらや」はたった８席だけの小さなお店です。なお、余談ですが、「俵屋吉富」 小川店では、干菓子 （主に打物､有平糖､干琥珀など）を店頭で１個から選んで買うことができます。
～ ４月２３日 （月曜日）に 「茶ろんたわらや」で 「あんみつ」を食べた後、「俵屋吉富 小川店」で干菓子５個を選び、箱に入れてもらいました。
～ 三十三間堂の前にある 京菓匠 「七条甘春堂」に併設されている甘味処 「且座 （しゃざ） 喫茶」で２０１１年１１月１６日 （水曜日）に食べた 「あんみつ」です。
～ 京都の和菓子屋としては歴史が短い、昭和２０ （１９４５）年創業の京菓子處 「鼓月」が運営している茶房 「こげつ 烏丸店」で４月１８日 （水曜日）に食べた 「あんみつ」です。餡と寒天が隠れて見えないほどのフルーツがたっぷりのった 「あんみつ」です。
～ 有職菓子調進所 「老松 嵐山店」に併設されている茶房 「玄以庵 （げんいあん） 嵐山店」で４月１８日 （水曜日）に食べた 「あんみつ」です。（蜜がなかった？）
「あんみつ」がメニューにない
和菓子屋が運営する茶房／カフェもあります。
～ ２０１１年１１月７日 （月曜日）に利用した享和３ （１８０３）年創業の京菓匠 「鶴屋吉信」 本店２階の 「お休み処」には 「あんみつ」がありませんでした。そこで、「豆寒天」と 「小倉あん」を注文しました。「豆寒天」にトッピングされているのは、「鶴屋吉信」の代表銘菓 「柚餅 （ゆうもち） 」です。
～ 「大極殿本舗 六角店」に併設されている甘味処 「栖園 （せいえん） 」で２０１２年４月１２日 （木曜日）に食べた 「琥珀流し （桜蜜）」です。厳密には「あんみつ」とは言えないかもしれませんが、ゆる～い （やわらかい）寒天を使った 「琥珀流し」は、色と味が毎月変わります。
「あんみつ」の起源 （「あんみつ」について考える・・・２）
「みつ豆」に餡をのせた 「あんみつ」を考案したのは、
明治２７ （１８９４）年創業の 「若松」だというのが定説です。
しかし、
「若松」が 「あんみつ」を考案した時期については
いろいろな説があります。
岡田哲・著 「食べ物起源事典」には次の記載があります。
中山圭子・著 「事典 和菓子の世界」には、
と書いてあります。
虎屋文庫 （株式会社虎屋）が編集した
「和菓子原材料展 『寒天ものがたり』」には、
と明記されています。
上記の３つの説のいずれも、
出所が明記されていないので、
信憑性が薄いと思いました。
そこで、
東京・銀座 「若松」について調べてみましたが、
ホームページは見つかりませんでした。
しかし、
「若松」がテナントとして入店している
ファッションビル 「銀座コア」のホームページを参照すると、
「若松」は次のように紹介されています。
上述した３つの文献とは少し年代が離れますが、
この準自己申告を信用して；
～「あんみつ」は、銀座・若松が昭和５ （１９３０）年に始めた～
説を採りました。
さて、
「みつ豆」に餡をのせた 「あんみつ 」は、
餡 （小豆）、蜜 （砂糖）、寒天などの
原材料を使っているので、
和菓子だと言えます。
しかし、
「あんみつ」を普及させたのは、
和菓子店ではなく
甘味処、甘味喫茶などです。
では、
甘味処、甘味喫茶、ファミリーレストラン、
そしてファーストフード店における
「あんみつ」を比べてみましょう。
まず、
京都の甘味処の
「あんみつ」です （順不同）。
～ 甘味処 「月ヶ瀬 高島屋店」で２０１２年２月１５日 （水曜日）に撮った写真です。昭和元 （１９２６）年に京都・河原町で創業した 「月ヶ瀬 河原町本店」は５月で閉店し、祇園へ移転するそうです。「月ヶ瀬」のホームページを参照すると、「月ヶ瀬 祇園いちむら」として６月中旬にオープンする予定だそうです。
～ 京のちいさなあんみつ屋 「みつばち」の 「白玉あんみつ」です。「みつばち」は、自店で海藻を煮出して寒天を作っているそうです。２０１１年１０月１９日 （水曜日）に撮った写真です。杏がのっていました。
～ とてもアットホームな甘党茶房 「染井」の 「白玉あんみつ」です。毎週金・土曜日だけの営業です。２０１１年１２月１６日 （金曜日）に利用しました。
～ 名代豆餅で有名な 「出町ふたば」の向かい （河原町通をはさんで反対側）にある茶房 「いせはん」です。２０１１年１０月２７日 （木曜日）に利用しました。「みつばち」と 「染井」からそれほど遠くないので、「あんみつ」の３店舗ハシゴも可能です。
～ 地下鉄 「北山」駅から近い 「天引 （あまびき） 」の 「海のクリームあんみつ」です。このお店も海藻を煮出して寒天を作っています。プルンプルンな寒天でした。
次は、
喫茶店の 「あんみつ」です。
まず、
珈琲所 「コメダ珈琲店」の姉妹店、
甘味喫茶 「おかげ庵」の 「あんみつ」です。
名古屋スタイル・フルサービス型喫茶店の
「コメダ珈琲店」をチェーン展開している
株式会社コメダ （本社：名古屋市東区）が
甘味喫茶 「おかげ庵」を展開をしていることは
あまり知られていないかもしれませんね。
それもそのはず、
５店舗しかないからです。
～ 「おかげ庵」１号店の 「茶屋ケ坂店」 （１９９９年２月のオープン時は「おかげ」と呼称していました）で、２０１０年７月１２日（月曜日）に撮った写真です。店舗においては、餡、蜜、寒天、フルーツなどの部品をガラス容器に盛るだけだと思われます。
次に、
京都の 「イノダコーヒ」の 「あんみつ豆」です。
～ ２０１２年３月７日 （水曜日）に 「イノダコーヒ コーヒーサロン支店」で食べた 「あんみつ豆」です。これはボリュームがありました。
喫茶店の次は、
ファミリーレストランの 「あんみつ」です。
ファミレスあんみつの最初は、
「デニーズ」です。
～ ２０１１年１０月２８日 （金曜日）に 「デニーズ 浜松葵東店」で食べた 「あんみつ」です。
次は、
「ガスト」 です。
～ ２０１２年２月１８日 （土曜日）に 「ガスト岐阜茜部店」で食べた 「特製苺クリームあんみつ」です。
最後は、
麺類と甘味のファーストフード店
「スガキヤ」の 「白玉あんみつ」 （272.4kcal ）です。
～ ２０１２年４月１４日 （土曜日）に 「スガキヤ 柳津イオン店」で食べた 「白玉あんみつ」です。２３０円 （税込）。この 「スガキヤ」の 「白玉あんみつ」はよく食べます。「スガキヤ」を展開しているスガキコシステムズ株式会社のホームページに載っている主要食材の原料原産地情報を参照すると、「白玉」 （もち米粉／タイ）、「寒天」 （寒天／チリ・スペイン・モロッコ）、「黒蜜」 （さとうきび／中国）、「きな粉」 （大豆／国産）、「つぶあん」 （小豆／国産）となっています。
明治２７ （１８９４）年創業の 「若松」だというのが定説です。
しかし、
「若松」が 「あんみつ」を考案した時期については
いろいろな説があります。
岡田哲・著 「食べ物起源事典」には次の記載があります。
ちなみに、あん蜜は、１９２３年 （大正１２）の関東大震災後に、銀座若松の２代目が、人気の高いみつ豆に、さらに、アズキあんをのせ、黒蜜を白蜜に代えて創作したもの。 （同書４３８ページから引用しました）
- 作者: 岡田 哲
- 出版社/メーカー: 東京堂出版
- 発売日: 2003/02
- メディア: 単行本
中山圭子・著 「事典 和菓子の世界」には、
その後、関東大震災 （１９２３年）後の復興の気運のなかで、銀座の若松がみつ豆に餡をのせたあんみつを創案し、売り出したという。（同書１６ページから引用しました）
と書いてあります。
虎屋文庫 （株式会社虎屋）が編集した
「和菓子原材料展 『寒天ものがたり』」には、
あんみつは銀座の若松が大正１１年 （１９２２）に考案したという。（同書１７ページから引用しました）
と明記されています。
上記の３つの説のいずれも、
出所が明記されていないので、
信憑性が薄いと思いました。
そこで、
東京・銀座 「若松」について調べてみましたが、
ホームページは見つかりませんでした。
しかし、
「若松」がテナントとして入店している
ファッションビル 「銀座コア」のホームページを参照すると、
「若松」は次のように紹介されています。
明治２７年、現在の場所でしる粉屋として開業。２代目は昭和５年に「あんみつ」を考案し、徐々にそのアイテムを増やし現在に至る。店同様、３代にわたるお客様も多い。
上述した３つの文献とは少し年代が離れますが、
この準自己申告を信用して；
～「あんみつ」は、銀座・若松が昭和５ （１９３０）年に始めた～
説を採りました。
さて、
「みつ豆」に餡をのせた 「あんみつ 」は、
餡 （小豆）、蜜 （砂糖）、寒天などの
原材料を使っているので、
和菓子だと言えます。
しかし、
「あんみつ」を普及させたのは、
和菓子店ではなく
甘味処、甘味喫茶などです。
では、
甘味処、甘味喫茶、ファミリーレストラン、
そしてファーストフード店における
「あんみつ」を比べてみましょう。
まず、
京都の甘味処の
「あんみつ」です （順不同）。
～ 甘味処 「月ヶ瀬 高島屋店」で２０１２年２月１５日 （水曜日）に撮った写真です。昭和元 （１９２６）年に京都・河原町で創業した 「月ヶ瀬 河原町本店」は５月で閉店し、祇園へ移転するそうです。「月ヶ瀬」のホームページを参照すると、「月ヶ瀬 祇園いちむら」として６月中旬にオープンする予定だそうです。
～ 京のちいさなあんみつ屋 「みつばち」の 「白玉あんみつ」です。「みつばち」は、自店で海藻を煮出して寒天を作っているそうです。２０１１年１０月１９日 （水曜日）に撮った写真です。杏がのっていました。
～ とてもアットホームな甘党茶房 「染井」の 「白玉あんみつ」です。毎週金・土曜日だけの営業です。２０１１年１２月１６日 （金曜日）に利用しました。
～ 名代豆餅で有名な 「出町ふたば」の向かい （河原町通をはさんで反対側）にある茶房 「いせはん」です。２０１１年１０月２７日 （木曜日）に利用しました。「みつばち」と 「染井」からそれほど遠くないので、「あんみつ」の３店舗ハシゴも可能です。
～ 地下鉄 「北山」駅から近い 「天引 （あまびき） 」の 「海のクリームあんみつ」です。このお店も海藻を煮出して寒天を作っています。プルンプルンな寒天でした。
次は、
喫茶店の 「あんみつ」です。
まず、
珈琲所 「コメダ珈琲店」の姉妹店、
甘味喫茶 「おかげ庵」の 「あんみつ」です。
名古屋スタイル・フルサービス型喫茶店の
「コメダ珈琲店」をチェーン展開している
株式会社コメダ （本社：名古屋市東区）が
甘味喫茶 「おかげ庵」を展開をしていることは
あまり知られていないかもしれませんね。
それもそのはず、
５店舗しかないからです。
～ 「おかげ庵」１号店の 「茶屋ケ坂店」 （１９９９年２月のオープン時は「おかげ」と呼称していました）で、２０１０年７月１２日（月曜日）に撮った写真です。店舗においては、餡、蜜、寒天、フルーツなどの部品をガラス容器に盛るだけだと思われます。
次に、
京都の 「イノダコーヒ」の 「あんみつ豆」です。
～ ２０１２年３月７日 （水曜日）に 「イノダコーヒ コーヒーサロン支店」で食べた 「あんみつ豆」です。これはボリュームがありました。
喫茶店の次は、
ファミリーレストランの 「あんみつ」です。
ファミレスあんみつの最初は、
「デニーズ」です。
～ ２０１１年１０月２８日 （金曜日）に 「デニーズ 浜松葵東店」で食べた 「あんみつ」です。
次は、
「ガスト」 です。
～ ２０１２年２月１８日 （土曜日）に 「ガスト岐阜茜部店」で食べた 「特製苺クリームあんみつ」です。
最後は、
麺類と甘味のファーストフード店
「スガキヤ」の 「白玉あんみつ」 （272.4kcal ）です。
～ ２０１２年４月１４日 （土曜日）に 「スガキヤ 柳津イオン店」で食べた 「白玉あんみつ」です。２３０円 （税込）。この 「スガキヤ」の 「白玉あんみつ」はよく食べます。「スガキヤ」を展開しているスガキコシステムズ株式会社のホームページに載っている主要食材の原料原産地情報を参照すると、「白玉」 （もち米粉／タイ）、「寒天」 （寒天／チリ・スペイン・モロッコ）、「黒蜜」 （さとうきび／中国）、「きな粉」 （大豆／国産）、「つぶあん」 （小豆／国産）となっています。
- 作者:
- 出版社/メーカー: コトコト
- 発売日: 2009/10
- メディア: 文庫
寒天 （「あんみつ」について考える・・・１）
「みつ豆」に餡をのせた
「あんみつ」について考えてみました。
～ 昭和元 （１９２６）年に京都・河原町で創業した 「甘党の月ヶ瀬」の 「あんみつ」です。２０１２年２月１５日 （水曜日）に甘味処 「月ヶ瀬 高島屋店」で撮った写真です。
「みつ豆」は、
東京・浅草の 「舟和」が考案したもの、
「あんみつ」は、
東京・銀座の 「若松」が考案したもの、
というのが定説のようです。
中山圭子・著 「事典 和菓子の世界」に
次の記載があります。
東京・浅草の 「舟和」 （株式会社舟和本店）の
ホームページに載っている 「舟和の歴史」を参照すると、
「舟和」が 「みつ豆」を考案して売り出したのは
明治３６ （１９０３）年のことだそうです。
一方、
東京・銀座の 「若松」が入店している
「ファッションビル 銀座コア」のホームページを参照すると、
明治２７ （１８９４）年創業の 「若松」が 「あんみつ」を考案したのは、
昭和５ （１９３０）年となっています。
さて、
「あんみつ」に使用されている原材料は
餡 （小豆） 、蜜 （砂糖）、そして寒天などで、
まさしく和菓子です。
この３つの原材料の中で
私がもっとも関心があるのは、
和菓子用原材料の中で脇役的な存在の
寒天です。
虎屋文庫 （株式会社虎屋）が発行した
「和菓子原材料展 『寒天ものがたり』」 （１９９９年５月発行）などを参照すると、
寒天は次のように分類できるそうです。
① 自然寒天 （自然の凍結乾燥によって作られる）
・角寒天 （棒寒天） → 家庭料理などに使われる
・糸寒天 （細寒天） → 主に和菓子の原材料として使われる
② 工業寒天 （工業的に年間を通して製造される）
・粉寒天
糸寒天 （細寒天）の産地として同書は、
岐阜県恵那郡山岡町 （現在の恵那市山岡町）を取り上げています。
恵那市山岡町は
細寒天の産地として知られ、
「山岡細寒天」は
地域団体商標 （地域ブランド）として
商標登録 （第５００８７２９号）されています。
～ 岐阜県寒天水産協同組合が販売する 「山岡細寒天」です。
では、
天草などの海藻を原料として作られる
水産加工品の寒天は、
夜の冷え込みが厳しく、
かつ昼はカラッと晴れる恵那市山岡町で
どのようにして作られているのでしょうか。
前出書などを参照すると、
次の工程により寒天は作られるそうです。
①水浸・洗浄 → ②煮熟 （しゃじゅく） →
③濾過・凝固 （ところてんの出来上がり） → ④切断・突出 →
⑤凍てとり → ⑥凍結乾燥 → ⑦製品・検品・出荷
～ 道の駅 「おばちゃん市・山岡」に展示されていた 「ところてん突き器」です。２０１２年１月２６日 （木曜日）に撮った写真です。凝固したところてんを羊かんの形に切断し、突き器で突き出し、よしずの上へ並べます。
～ 恵那市山岡町の寒天干し風景です。２０１２年１月２６日 （木曜日）に撮った写真です。よしずの上に並んでいる白く見えるものが糸寒天 （細寒天）です。
前出の
「和菓子原材料展 『寒天ものがたり』」を参照すると、
虎屋は「山岡細寒天」を使用しているそうです （*注①）。
（*注①）
同書は１９９９年発行なので、虎屋が現在も 「山岡細寒天」を
使用しているかどうかはわかりません。
～ 虎屋が運営する 「虎屋菓寮 京都一条店」で２０１２年１月３０日 （月曜日）に撮った写真です。虎屋らしい 「あんみつ」ですね。
寒天は
第二次世界大戦前、
日本の一大輸出品だったそうです。
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「あんみつ」について考えてみました。
～ 昭和元 （１９２６）年に京都・河原町で創業した 「甘党の月ヶ瀬」の 「あんみつ」です。２０１２年２月１５日 （水曜日）に甘味処 「月ヶ瀬 高島屋店」で撮った写真です。
「みつ豆」は、
東京・浅草の 「舟和」が考案したもの、
「あんみつ」は、
東京・銀座の 「若松」が考案したもの、
というのが定説のようです。
中山圭子・著 「事典 和菓子の世界」に
次の記載があります。
甘味処の看板商品、あんみつの歴史は、ゆでた赤えんどうと新粉餅に蜜をかけたみつ豆に始まる。みつ豆は江戸時代末期より屋台で売られており、それを東京浅草の舟和 （ふなわ） が改良、明治３５ （１９０２）年頃に販売したという。 ・・・略・・・ その後、関東大震災 （１９２３年）後の復興の気運のなかで、銀座の若松がみつ豆に餡 （あん） をのせたあんみつを創案し、売り出したという。 （同書１６ページから引用しました）
- 作者: 中山 圭子
- 出版社/メーカー: 岩波書店
- 発売日: 2006/02/24
- メディア: 単行本
東京・浅草の 「舟和」 （株式会社舟和本店）の
ホームページに載っている 「舟和の歴史」を参照すると、
「舟和」が 「みつ豆」を考案して売り出したのは
明治３６ （１９０３）年のことだそうです。
一方、
東京・銀座の 「若松」が入店している
「ファッションビル 銀座コア」のホームページを参照すると、
明治２７ （１８９４）年創業の 「若松」が 「あんみつ」を考案したのは、
昭和５ （１９３０）年となっています。
さて、
「あんみつ」に使用されている原材料は
餡 （小豆） 、蜜 （砂糖）、そして寒天などで、
まさしく和菓子です。
この３つの原材料の中で
私がもっとも関心があるのは、
和菓子用原材料の中で脇役的な存在の
寒天です。
虎屋文庫 （株式会社虎屋）が発行した
「和菓子原材料展 『寒天ものがたり』」 （１９９９年５月発行）などを参照すると、
寒天は次のように分類できるそうです。
① 自然寒天 （自然の凍結乾燥によって作られる）
・角寒天 （棒寒天） → 家庭料理などに使われる
・糸寒天 （細寒天） → 主に和菓子の原材料として使われる
② 工業寒天 （工業的に年間を通して製造される）
・粉寒天
糸寒天 （細寒天）の産地として同書は、
岐阜県恵那郡山岡町 （現在の恵那市山岡町）を取り上げています。
恵那市山岡町は
細寒天の産地として知られ、
「山岡細寒天」は
地域団体商標 （地域ブランド）として
商標登録 （第５００８７２９号）されています。
～ 岐阜県寒天水産協同組合が販売する 「山岡細寒天」です。
では、
天草などの海藻を原料として作られる
水産加工品の寒天は、
夜の冷え込みが厳しく、
かつ昼はカラッと晴れる恵那市山岡町で
どのようにして作られているのでしょうか。
前出書などを参照すると、
次の工程により寒天は作られるそうです。
①水浸・洗浄 → ②煮熟 （しゃじゅく） →
③濾過・凝固 （ところてんの出来上がり） → ④切断・突出 →
⑤凍てとり → ⑥凍結乾燥 → ⑦製品・検品・出荷
～ 道の駅 「おばちゃん市・山岡」に展示されていた 「ところてん突き器」です。２０１２年１月２６日 （木曜日）に撮った写真です。凝固したところてんを羊かんの形に切断し、突き器で突き出し、よしずの上へ並べます。
～ 恵那市山岡町の寒天干し風景です。２０１２年１月２６日 （木曜日）に撮った写真です。よしずの上に並んでいる白く見えるものが糸寒天 （細寒天）です。
前出の
「和菓子原材料展 『寒天ものがたり』」を参照すると、
虎屋は「山岡細寒天」を使用しているそうです （*注①）。
（*注①）
同書は１９９９年発行なので、虎屋が現在も 「山岡細寒天」を
使用しているかどうかはわかりません。
～ 虎屋が運営する 「虎屋菓寮 京都一条店」で２０１２年１月３０日 （月曜日）に撮った写真です。虎屋らしい 「あんみつ」ですね。
寒天は
第二次世界大戦前、
日本の一大輸出品だったそうです。
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